Wie kommen die Aromen in den Wein?

Diese Frage bekommt man als Winzerin/Winzer öfters mal gestellt. Viele denken wir würden diese durch künstliche Aromastoffe hinzufügen, das ist natürlich falsch. Eine künstliche Zugabe von Aromen in den Wein ist in Deutschland verboten. Setzt man jedoch künstlich Aromen hinzu so darf das Produkt nicht mehr als Wein bezeichnet werden, sondern nur noch als weinhaltiges Getränk.

Die Aromabildung im Wein entsteht aus chemischen und physikalischen Prozessen in den Trauben und während der Weinbereitung.

Es gibt drei Arten der Aromabildung:

1.Primäraromen entstehen im Weinberg. Sie bilden sich auf ganz natürliche Art und Weise in der Beerenschale und im Fruchtfleisch. Wahrnehmbar als blumig, würzig und fruchtig, aber auch der Boden und das Klima spielt hier eine wichtige Rolle.

2.Sekundäraromen bilden sich während der Gärung bzw. während der Lagerung im Tank oder im Holzfass auf der Feinhefe.

Je nach Philosophie des Winzers gibt es unterschiedliche Möglichkeiten hier Einfluss auf die Aromen zu nehmen. Vergärt der Winzer den Most bei eher niedrigeren Temperaturen, wie unter 18°C, so erhält er meist eher blumige und fruchtige Aromen. Entscheidet er sich jedoch für eine Gärung um die 28°C entwickeln sich stattdessen eher Aromatiken, die an Nüsse, Käse oder auch Pilze erinnern.

Eine weitere Möglichkeit ist den Wein über Monate auf der Feinhefe zu lagern, so erhält er eine schöne Textur, Cremigkeit oder auch Fülle.

Bei Rotweinen ist es eine gängige Praxis ihn mehrere Monate im Holzfass zu lagern. Hier entstehen Aromen, die an Kaffee, Vanille und Kokosnuss erinnern, aber auch rauchige Aromen können sich hierbei bilden.

3.Tertiäraromen entstehen während der Lagerung/Reifung in der Flasche/Fass. Mit der Reifung in der Flasche beginnt eine weitere Aroma Entwicklung. Geschmacksstoffe, die an sogenannten Phenolmolekülen hängen, reagieren mit dem nur kaum vorhandenen Sauerstoff in der Falsche. Dies ist ein sehr langsamer Prozess, der über die Jahre hinweg dem Wein eine neue Aromatik verleiht.

Rotweinen erhalten hierbei oftmals Noten, die an Schokolade und Trockenfrüchte, wie z.B. Rosinen erinnern. Der Weißwein erhält meist Töne, die an Sherry erinnern, wie z.B. Mandeln oder auch Petroleum.

©: Deutsches Weininstitut und Bund Deutscher Oenologen e.V.

Der heutige Trend bei den Weintrinkern liegt eher bei jungen, frischen und spritzigen Weinen, daher wird auf eine tertiäre Aromabildung verzichtet. Nur sehr wenige, gerade einmal 10% der heute produzierten Weine werden über mehrere Jahre in der Flasche zur Reifung gelagert. Es eignet sich aber wiederrum auch nicht jeder Wein dafür. Gerade die oben genannten Weine können bei so einer Lagerung an Qualität und Geschmack verlieren. Wer also seine Weine Zuhause im Keller einlagern möchte, sollte sich vorher genaustens informieren, ob sich der gekaufte Wein auch hierzu eignet.

Weinaromen sind äußerst komplex und vielseitig, daher entwickelte auch eine amerikanische Professorin (Ann C. Noble) das „Wein-Aromarad“. Es gibt das Rad für Weißwein und auch für Rotwein. Es sind 94 Einzelaromen aufgelistet, die ein Wein enthalten kann.

Gerade für Weinenthusiasten kann das Aromarad beim Verkosten der Weine bei der Weinprobe Zuhause für großen Spaß sorgen. Man kann hier seine eigene Nase einmal testen oder wenn man mal wieder nicht auf die Frucht/Blume etc. kommt, einfach ein Blick auf das „Wein-Aromarad“ werfen und Licht ins Dunkle bringen.

Gerade mich hat genau diese Thematik rund um die Aromen im Wein so fasziniert. Jeder Wein schmeckt immer anders und bringt immer wieder neue Aromen hervor. Jedoch kann man bei den einzelnen Rebsorten Muster in der Aromatik erkennen.

Die Philosophie des Winzers spielt hier wirklich eine enorm große Rolle, was uns wiederrum so viel Freude an ein und derselben Rebsorte bringen kann, nur das sie von unterschiedlichen Winzern sind. Die Liebe, das Herzblut und auch die Leidenschaft lassen jeden Wein zu etwas besonderen werden.

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